את אהבתי לגילגול - או יש לומר אולי קיפול - עלי גפן, אני חבה לנעמי ליס-מיברג וסיפרה הבישול הצמחוני, הוצאת מודן, 1988. לצערי אינני זוכרת איך ומתי הגיע הספר למדף ספרי הבישול שלי אבל הוא שם כבר הרבה הרבה שנים והכתמים על דפיו מעידים שלא נח שם "על זרי הדפנה". הספר הזה מלבד היותו מאגר קסום למתכונים צמחוניים יופיו טמון באקוורלים, ציורים עדינים ואבסטרקט של כתמי צבע מים על נייר, שציירה נעמי עצמה, שילוב בין אלו ובין המנות שיצרה נורית ברניצקי ובצילומיו של נלי שפר.
הכנה עצמית של עלי גפן יש בה סוג של טקסיות: מדיטציה מחד ומפגש חברתי מאידך. משהו ששולח אותי למקורות הים-תיכוניים, הערביים, שחילחלו אלי משכני בעמק. כל מה שיש במתכון הזה הוא "הכי ישראלי" שיש: עלים של גפן, צימוקים מענבים, צנוברים מעצי האורן, שמן מזית מקומי ואורז שהפך מכבר לחומר יסוד במטבח הערבי. לקראת יום העצמאות תשע"ג מוגשים מתכוני עלי גפן ממולאים, כחומר למחשבה.
הכנה עצמית של עלי גפן יש בה סוג של טקסיות: מדיטציה מחד ומפגש חברתי מאידך. משהו ששולח אותי למקורות הים-תיכוניים, הערביים, שחילחלו אלי משכני בעמק. כל מה שיש במתכון הזה הוא "הכי ישראלי" שיש: עלים של גפן, צימוקים מענבים, צנוברים מעצי האורן, שמן מזית מקומי ואורז שהפך מכבר לחומר יסוד במטבח הערבי. לקראת יום העצמאות תשע"ג מוגשים מתכוני עלי גפן ממולאים, כחומר למחשבה.
צילמתי את עמוד 22 מהספר ורק הכתמים לא יצאו....
בימי האביב כדאי לקנות עלי גפן טריים ולא להסתפק בכבושים. הטיפול בהם מינימאלי: שמים בקערה, יוצקים מים רותחים כדי כיסוי, משהים לדקות קצרות ושופכים המים. גיליתי שאם מסדרים את העלים מראש וקוצצים את זנבם, הליך המילוי נוח וקצר יותר. בנוסף מומלץ לסחוט לקראת סוף הבישול מיץ לימון מעל עלי הגפן הממולאים [נכון לשני המתכונים] ונותנת להם עוד רגע קט להתבשל יחדיו.
ואם חשקה נפשכם בעלי גפן בשריים, ערבבו:
1 כוס אורז מבושל
400 גר' בשר בקר טחון [אם אפשר עם מעט שומן טלה]
בצל קצוץ ומטוגן
חופן עלי נענע קצוצה
מעט צנוברים מושחמים קלות
טבלו במלח, פלפל, אפשר מעט קינמון
או בהרט וזלף של שמן זית
מלאו, קפלו ובשלו לפי המתכון של נעמי ליס-מיברג
אֲעוֹלֵל כַּגֶּפֶן
שְׁאֵרִית הָרַחַשׁ
וְאֶשְׁלַח מִנְחָה לָךְ
מִזִּמְרַת לִבִּי -
כָּל שֶׁיַּד הָעֶצֶב
לֹא עָקְרָה מִשֹּׁרֶשׁ,
שקְּדִים-הַזַּעַם
לֹא שָׁדַף עוֹד בִּי.
אֲרַפֵּד הַטֶּנֶא
זִכְרוֹנוֹת כִּנֶּרֶת,
וֶרֶד שְׁמֵי הַבֹּקֶר
בֵּין עֲצֵי הַגָּן,
זְהַב הַצָּהֳרַיִם
בְּמֶרְחָב רוֹגֵעַ
וְלִילַךְ הָעֶרֶב
עַל הָרֵי גוֹלָן;
זֵכֶר לֵיל הַסַּהַר
עַל חֶלְקַת הַמַּיִם.
זוֹ תְּרוּעַת הָאֹשֶׁר
בַּעֲלוֹת יָמַי,
כְּבִשְׁנִי תוֹלַעַת
בָּהּ אֶקְשֹׁר הַטֶּנֶא
וְאֶשְׁלַח אֵלֶיךָ -
הֲתִשְׂמַח לַשַּׁי?
רחל
* השיר יבוצע ב "רק על עצמי" ערב שירי רחל של קהילת "ניגון הלב" / אולם התרבות האזורי ביפעת ב-09/05/2013
בימי האביב כדאי לקנות עלי גפן טריים ולא להסתפק בכבושים. הטיפול בהם מינימאלי: שמים בקערה, יוצקים מים רותחים כדי כיסוי, משהים לדקות קצרות ושופכים המים. גיליתי שאם מסדרים את העלים מראש וקוצצים את זנבם, הליך המילוי נוח וקצר יותר. בנוסף מומלץ לסחוט לקראת סוף הבישול מיץ לימון מעל עלי הגפן הממולאים [נכון לשני המתכונים] ונותנת להם עוד רגע קט להתבשל יחדיו.
ואם חשקה נפשכם בעלי גפן בשריים, ערבבו:
1 כוס אורז מבושל
400 גר' בשר בקר טחון [אם אפשר עם מעט שומן טלה]
בצל קצוץ ומטוגן
חופן עלי נענע קצוצה
מעט צנוברים מושחמים קלות
טבלו במלח, פלפל, אפשר מעט קינמון
או בהרט וזלף של שמן זית
מלאו, קפלו ובשלו לפי המתכון של נעמי ליס-מיברג
אֲעוֹלֵל כַּגֶּפֶן שְׁאֵרִית הָרַחַשׁ
וְאֶשְׁלַח מִנְחָה לָךְ
מִזִּמְרַת לִבִּי -
כָּל שֶׁיַּד הָעֶצֶב
לֹא עָקְרָה מִשֹּׁרֶשׁ,
שקְּדִים-הַזַּעַם
לֹא שָׁדַף עוֹד בִּי.
אֲרַפֵּד הַטֶּנֶא
זִכְרוֹנוֹת כִּנֶּרֶת,
וֶרֶד שְׁמֵי הַבֹּקֶר
בֵּין עֲצֵי הַגָּן,
זְהַב הַצָּהֳרַיִם
בְּמֶרְחָב רוֹגֵעַ
וְלִילַךְ הָעֶרֶב
עַל הָרֵי גוֹלָן;
זֵכֶר לֵיל הַסַּהַר
עַל חֶלְקַת הַמַּיִם.
זוֹ תְּרוּעַת הָאֹשֶׁר
בַּעֲלוֹת יָמַי,
כְּבִשְׁנִי תוֹלַעַת
בָּהּ אֶקְשֹׁר הַטֶּנֶא
וְאֶשְׁלַח אֵלֶיךָ -
הֲתִשְׂמַח לַשַּׁי?
רחל
* השיר יבוצע ב "רק על עצמי" ערב שירי רחל של קהילת "ניגון הלב" / אולם התרבות האזורי ביפעת ב-09/05/2013