דחיית סיפוקים איננו החלק החזק שלי ולכן כשחושי מתחילים לכמוה לטעמה של העוגה ההפוכה בדרך כלל אינני משתהה על הכנת בצק פריך מוקפד אלא פונה לגליל בצק העלים* שבפריזר ומנדבת אותו לתפקיד העוטף.
בעונה הזו, עם כל סוגי התפוחים אצל הירקנים, אין מתאימה ממנה.
מניחים לבצק העלים להפשיר בחום החדר. בינתיים מסדרים ומנקים את הבית ...
כשהבצק מוכן, לוקחים תפוחים. המהדרין לוקחים את הזן הירוק, החמצמץ, אפשר וטעים גם לערבב סוגים.
מניחים גוש חמאה במחבת עבת תחתית, 100-50 גר' בערך, ועליה את התפוחים הקלופים ומגולענים שחצינו לשישיות, מבשלים על אש נמוכה עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מזליפים מעט מיץ לימון. זורים סוכר לבן או חום ועל אש קטנה. הסוכר עוזר לתפוחים להתקרמל. כשהתפוחים רכים אבל לא מתפוררים, מכבים את האש.
חותכים נייר אפיה לעיגול כגודל תבנית האפייה שלנו. מורחים בתחתית התבנית מעט מים ומצמידים אליה את הנייר. מחמאים בנדיבות בחמאה את התחתית המצופה בנייר האפייה וכן את השוליים של התבנית. זורים על התחתית מעט סוכר חום. כמות הסוכר קשורה ישירות לסוג התפוחים שבחרנו: אם נבחרו התפוחים החמוצים יש להוסיף יותר סוכר.
מסדרים יפה וצפוף ככל האפשר את תפוחי העץ המקורמלים על תחתית התבנית.
החלק הבא מסובך מעט: בצק העלים מגיע בארץ ברצועות מלבניות ואנו מאותגרים ליצור ממנו עיגול ולכסות בו את התפוחים כמו שעוטפים ילדה שהלכה לישון ולדחוף את קצוות ה"שמיכה" פנימה כדי ליצר שוליים נאים לעוגה שלנו לכשנהפוך אותה. משתדלים ליצור רצף ב"שמיכה" אבל ללא חפיפות עבות מדי.
מנקרים עם מזלג את הבצק כדי לאפשר שחרור אדים מבפנים ואופים בתנור חם עד שהבצק הזהיב. מוציאים את העוגה מן התנור, נותנים לה להתקרר מעט ובעודה פושרת אך לא רותחת [!!!] מניחים עליה צלחת גדולה מספיק כדי לכסותה והופכים בזהירות. יש להזהר במיוחד מהחמאה המקורמלת שנאגרה בפנים ומאדי החום. אם פלחי תפוחים סוררים נדבקו לנייר האפיה משבצים אותם במקומם ומעלימים עין...
המהדרין מגישים עם כדור גלידה או קצפת,
בשבילי "אספרסו ארוך בבקשה!"
* החיסרון של העוגה בגרסתה זו שעדיף לחסל אותה בו ביום!
ניתן לדלג לחלוטין על הבצק ולהגיש תפוחים מקורמלים עם גלידה או קצפת...טעים.
מניחים לבצק העלים להפשיר בחום החדר. בינתיים מסדרים ומנקים את הבית ...
כשהבצק מוכן, לוקחים תפוחים. המהדרין לוקחים את הזן הירוק, החמצמץ, אפשר וטעים גם לערבב סוגים.
מניחים גוש חמאה במחבת עבת תחתית, 100-50 גר' בערך, ועליה את התפוחים הקלופים ומגולענים שחצינו לשישיות, מבשלים על אש נמוכה עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מזליפים מעט מיץ לימון. זורים סוכר לבן או חום ועל אש קטנה. הסוכר עוזר לתפוחים להתקרמל. כשהתפוחים רכים אבל לא מתפוררים, מכבים את האש.
חותכים נייר אפיה לעיגול כגודל תבנית האפייה שלנו. מורחים בתחתית התבנית מעט מים ומצמידים אליה את הנייר. מחמאים בנדיבות בחמאה את התחתית המצופה בנייר האפייה וכן את השוליים של התבנית. זורים על התחתית מעט סוכר חום. כמות הסוכר קשורה ישירות לסוג התפוחים שבחרנו: אם נבחרו התפוחים החמוצים יש להוסיף יותר סוכר.
מסדרים יפה וצפוף ככל האפשר את תפוחי העץ המקורמלים על תחתית התבנית.
החלק הבא מסובך מעט: בצק העלים מגיע בארץ ברצועות מלבניות ואנו מאותגרים ליצור ממנו עיגול ולכסות בו את התפוחים כמו שעוטפים ילדה שהלכה לישון ולדחוף את קצוות ה"שמיכה" פנימה כדי ליצר שוליים נאים לעוגה שלנו לכשנהפוך אותה. משתדלים ליצור רצף ב"שמיכה" אבל ללא חפיפות עבות מדי.
מנקרים עם מזלג את הבצק כדי לאפשר שחרור אדים מבפנים ואופים בתנור חם עד שהבצק הזהיב. מוציאים את העוגה מן התנור, נותנים לה להתקרר מעט ובעודה פושרת אך לא רותחת [!!!] מניחים עליה צלחת גדולה מספיק כדי לכסותה והופכים בזהירות. יש להזהר במיוחד מהחמאה המקורמלת שנאגרה בפנים ומאדי החום. אם פלחי תפוחים סוררים נדבקו לנייר האפיה משבצים אותם במקומם ומעלימים עין...
המהדרין מגישים עם כדור גלידה או קצפת,
בשבילי "אספרסו ארוך בבקשה!"
* החיסרון של העוגה בגרסתה זו שעדיף לחסל אותה בו ביום!
ניתן לדלג לחלוטין על הבצק ולהגיש תפוחים מקורמלים עם גלידה או קצפת...טעים.