מתכון לתבשיל בקר בניחוחות מן המזרח בליווי ירקות כתומים בתבעי סתיו מערבי. הוכן לערב ראש השנה תשע"ג.
המנה בנוייה משתי מנות שמוכנות בניפרד וטעמיהן מתמזגים רק בהכנה:
כ-1-11/2 ק"ג בשר בקר לבישול ממושך, חתוך לקוביות גדולות
בצלים לבן+סגול
בצל ירוק
שיני שום גדולות, קלופות ושלמות
חתיכה גדולה של דלעת טרייה ויפה
גזרים*
שלב א' -
חותכים הרבה בצלים לבנים וסגולים ומטגנים אותם על אש לא גבוהה
מדי עם מעט מלח ומעט סוכר חום עד השחמה. לשים לב לא לשרוף.
וגם,
מרתיחים קומקום מים.
שלב ב' -
בסיר כבד שמים שמן כדי ריפוד התחתית [זית או רגיל], מחממים הסיר ומוסיפים את קוביות הבשר. הלהבה גבוהה ויש לערבב את הבשר כדי שיאטם מכל הכיוונים. מוסיפים את שיני השום השלמות, נותנים להן רגע של מגע עם השמן ומוסיפים גם מחצית מכמות הבצלים המטוגנים.
מסירים לרגע את הסיר מהאש ומוסיפים: בהרט, קינמון, קרי, מעט כרכום וכמון, אפשר גם פפריקה מתוקה, מלח גס ופלפל גרוס. מערבבים הכול היטב, מחזירים ללהבה ויוצקים מים רותחים כדי כיסוי ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מכסים במכסה עם פתח קטנטן ליציאת האדים, מנמיכים את הלהבה ומשאירים לבישול כשעתיים שלוש. מדי פעם בודקים שמצב הנוזלים בקדירה טוב, ולא, מוסיפים עוד מעט מים רותחים.
איכות התבשיל תלויה באיכות הבשר, בזמן הבישול העדין וגם בהרבה מזל.
שלב ג' -
לתוך מחבת רחבה וגבוהת שוליים או סיר נמוך שוליים ששומן בנדיבות בשמן זית, חותכים וממלאים קוביות בינוניות של דלעת, וחתיכות גסות של גזרים. על אש גבוהה חורכים את הירקות כמה דקות. מוסיפים את יתרת הבצל המטוגן שהכנו מראש, מכנים לחלוטין ומשאירים על אש רחבה ונמוכה. הרעיון המרכזי הוא שהתבשיל מתבשל בנוזליו שלו...זה לא תמיד עובד. לפעמים צריך להוסיף מעט מי ברז שיעודדו התחלת בישול והוצאת נוזלים משאר הירקות.
אחרי כעשרים דקות מוסיפים בצל ירוק [בעיקר החלק הכהה] חתוך לפסים של 10 ס"מ או קצוץ, לפי הטעם האסתטי...מתבלים במלח גס ופלפל שחור בלבד, מכסים שוב וממשיכים לבשל. מדי פעם בודקים עם סכין חדה את רכות הירקות, בעיקר הגזרים. כשהכול רך במידה - אנדנטה - פותחים את המכסה ועל אש חזקה יותר נותנים לשאר נוזלי התבשיל להתאדות. הרוטב שיוותר יהיה קרמלי למראה וטעים מאוד.
* כשמבשלים את הקדירה הזו בחורף ניתן ורצוי להוסיף גם שומר חתוך לרבעים.
שלב ד' -
בכלי הגשה מסדרים את תבשיל הדלעות והגזרים כשהבשר במרכז העיצוב. את יתרת הנוזלים של הבשר מחזירים לאש גבוהה ומבשלים על אש גבוהה עד צמצום. יוצקים על הבשר והירקות ומגישים בגאווה.
כ-1-11/2 ק"ג בשר בקר לבישול ממושך, חתוך לקוביות גדולות
בצלים לבן+סגול
בצל ירוק
שיני שום גדולות, קלופות ושלמות
חתיכה גדולה של דלעת טרייה ויפה
גזרים*
שלב א' -
חותכים הרבה בצלים לבנים וסגולים ומטגנים אותם על אש לא גבוהה
מדי עם מעט מלח ומעט סוכר חום עד השחמה. לשים לב לא לשרוף.
וגם,
מרתיחים קומקום מים.
שלב ב' -בסיר כבד שמים שמן כדי ריפוד התחתית [זית או רגיל], מחממים הסיר ומוסיפים את קוביות הבשר. הלהבה גבוהה ויש לערבב את הבשר כדי שיאטם מכל הכיוונים. מוסיפים את שיני השום השלמות, נותנים להן רגע של מגע עם השמן ומוסיפים גם מחצית מכמות הבצלים המטוגנים.
מסירים לרגע את הסיר מהאש ומוסיפים: בהרט, קינמון, קרי, מעט כרכום וכמון, אפשר גם פפריקה מתוקה, מלח גס ופלפל גרוס. מערבבים הכול היטב, מחזירים ללהבה ויוצקים מים רותחים כדי כיסוי ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מכסים במכסה עם פתח קטנטן ליציאת האדים, מנמיכים את הלהבה ומשאירים לבישול כשעתיים שלוש. מדי פעם בודקים שמצב הנוזלים בקדירה טוב, ולא, מוסיפים עוד מעט מים רותחים.
איכות התבשיל תלויה באיכות הבשר, בזמן הבישול העדין וגם בהרבה מזל.
שלב ג' -
לתוך מחבת רחבה וגבוהת שוליים או סיר נמוך שוליים ששומן בנדיבות בשמן זית, חותכים וממלאים קוביות בינוניות של דלעת, וחתיכות גסות של גזרים. על אש גבוהה חורכים את הירקות כמה דקות. מוסיפים את יתרת הבצל המטוגן שהכנו מראש, מכנים לחלוטין ומשאירים על אש רחבה ונמוכה. הרעיון המרכזי הוא שהתבשיל מתבשל בנוזליו שלו...זה לא תמיד עובד. לפעמים צריך להוסיף מעט מי ברז שיעודדו התחלת בישול והוצאת נוזלים משאר הירקות.
אחרי כעשרים דקות מוסיפים בצל ירוק [בעיקר החלק הכהה] חתוך לפסים של 10 ס"מ או קצוץ, לפי הטעם האסתטי...מתבלים במלח גס ופלפל שחור בלבד, מכסים שוב וממשיכים לבשל. מדי פעם בודקים עם סכין חדה את רכות הירקות, בעיקר הגזרים. כשהכול רך במידה - אנדנטה - פותחים את המכסה ועל אש חזקה יותר נותנים לשאר נוזלי התבשיל להתאדות. הרוטב שיוותר יהיה קרמלי למראה וטעים מאוד.
* כשמבשלים את הקדירה הזו בחורף ניתן ורצוי להוסיף גם שומר חתוך לרבעים.
שלב ד' -
בכלי הגשה מסדרים את תבשיל הדלעות והגזרים כשהבשר במרכז העיצוב. את יתרת הנוזלים של הבשר מחזירים לאש גבוהה ומבשלים על אש גבוהה עד צמצום. יוצקים על הבשר והירקות ומגישים בגאווה.